片栗粉の物性について教えてください。


ジャガイモのでんぷんは60℃前後から糊化を始めます。糊化の温度範囲は56℃~66℃になります。加熱を続けると、粘度が低下してきます。加熱をしてから5分から15分が最大で20分以後は著しく低下していきます。また、共存する物質によっても粘度が変化します。

●食塩・・粘度は低下します。ナトリウムイオンが関係しており、少量のグルタミン酸ナトリウムでも粘度が低下します。

●食酢・・粘度は低下します。酸とともに加熱をしますと、ブドウ糖鎖の切断が起こり、非常に粘度の低いものになってしまいます。

●砂糖・・透明度を増し、30%添加までは粘度をやや高くします。

●油脂・・粘度が高くなります。