調味パーセントとは?


塩味や甘味など味付けに必要な調味料の塩分や糖分の量を、その料理の材料の重量に対するパーセントで表したものです。

「調味パーセント」は誰にでもいつでも同じ味つけができるように考案された「味つけの伝達・記録手段」です。レシピのとおりに作るときはあまり必要性を感じないのですが、作りたい分量が材料表とは違う場合に「調味パーセント」に従って調味料の分量を計算すれば、一定の味つけができます。これに従えば不確かな勘に頼ることなく、失敗することもなく、どんな分量の材料でも同じ味つけを再現することがてきます。

料理は長い経験により味のつけ方がくふうされて、一般的に好まれる「標準の味」ができ上がっています。これを数値(%)で表わしたものが調味パーセントです。塩味の加減は料理において最も重要な味つけですが、その濃度は人の体液と同じ0.9%を基礎に考えてあります。この濃度が口に含んだときにいちばん心地よいことがわかっているからです。ただ普通は味つけがしてないごはんといっしょにおかずを食ペるので、おかずには0.9%よりやや濃いめの塩味をつけます。

調味パーセントは「材料の重量に対する塩分量または糖分量の割合」で表わしてあるので、材料も調味料もきちんと計量することが必要です。めんどうなようですが習慣にしてしまえば案外簡単で、応用もききます。塩分量の管理が勘に頼ることなくできるので塩分制限が必要な場合にも役立ちます。また、調味パーセントに従って調味した料理を日常的に作っていれば、おのずと調味の感覚が身につき、どんな料理でも味つけで大きな失敗をすることはありません。