保存料(しらこ)って?


しらこ、と聞くと食品だと思われがちですが、保存料としても使用されているのはご存知でしょうか?
保存料としてしらこと表示してあるものは、実際にはしらこから抽出したたんぱく質で、プロタミンやヒストンという特殊なたんぱく質のことです。このしらこから抽出したたんぱく質は、魚肉ねり製品などの表面のネト(ねばねばしたもの)の発生を遅らせる効果があります。(ネト:微生物の繁殖によってできたネバネバしたもの)
特に魚肉ねり製品に使用した場合、弾力増強効果や塩味をやわらげる塩なれ効果などもあります。