サルモネラ菌とは?


【特徴】
サルモネラは自然界中に広く分布しており、2,500種類以上もの血清型が知られています。欧米では、これらの中でも特に、鶏卵を原因とするサルモネラ・エンテリティディス(以下SEとします。)による食中毒が近年急激に増加してきました。
わが国でも、現在ではサルモネラ食中毒の60~70%がSEによるものとなり、特に鶏卵を原因とするSE食中毒が年々増加し、多発傾向が続いています。
サルモネラ菌はグラム陰性の桿菌で、芽胞は形成しません。熱に弱く、60℃15分の加熱で死滅します。
SEによる食中毒では、特に鶏卵内部のSE汚染が問題になっていますが、鶏卵へのサルモネラ汚染は主に2つの経路があると考えられています。1つは親鶏の卵巣に保菌されていたサルモネラが卵黄に付着したまま排卵され、産卵された時点ですでにサルモネラが卵内に存在する場合で、もう1つは産卵後、親鶏の便に汚染され、卵殻を通じて外部から卵内へサルモネラが侵入する場合です。このように卵内にSEが存在する可能性を念頭において、購入した卵は冷蔵庫で保存する、卵の割り置きは絶対にしない等、卵の取扱いには十分気をつける必要があります。

【症状】
潜伏時間は5時間から72時間(平均12時間)
急性胃腸炎症状とともに頭痛、腰痛、発熱が現れ、熱は39℃を越えることもあります。通常は3~4日目から快方に向かい、1週間で快復します。(致命率0.08%)

【予防法】
1.鶏卵は新鮮なものを購入すること。また、購入後は必ず冷蔵庫に保管し、短期間に消費すること。
2.卵の割り置きは絶対にやめること。
3.加熱調理する場合は中心部まで火が通るように十分に加熱すること。(目安は卵黄も卵白も固くなるまで)
4.鶏卵などを取り扱った器具、容器、手指はそのつど必ず洗浄消毒すること。(二次汚染防止)
5.卵を生や半熟で食べる場合は、必ず生食用の卵を使い、できるだけすみやかに食べるようにすること。
6.乳幼児や高齢者(ハイリスクグループ)には、加熱の不十分な卵料理は提供しないようにすること。